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【料理人が解説】牛刀の基本的な使い方と失敗しない4つの選び方!

  • 料理が好きで牛刀に興味がある
  • 牛刀と他の包丁との違いが知りたい
  • 牛刀はプロじゃなくても使いこなせるのか知りたい
  • 新生活をスタートさせるから、どうせなら見た目がオシャレな牛刀が欲しい
  • プロの料理人が使う本格的な牛刀を探している
yayuki

こんな悩みを解決します。

【牛刀】と聞くと、その名前から牛肉を切ったり、プロが使う包丁ってイメージがありますよね。

実際、分厚い牛肉も切りますし、ほとんどのプロの料理人は牛刀を使っています。

その理由は、牛刀は切れ味が抜群に良く、しっかり手入れをすれば十数年使えるからです。

それに、今では家庭用でも使いやすいコンパクトなものや、見た目がオシャレな牛刀も多くあります。

はっきり言って、牛刀=プロが使うものなんて、古い考え方です。

料理を作るのに牛刀を1本も持っていないなんて、かなり勿体ないですよ。

この記事の内容

  • 牛刀と他の包丁との違い
  • 牛刀の特徴と使い方
  • 選ぶときのポイント
  • おすすめの牛刀

 

牛刀を使えば、どんな食材も簡単に切れるので、確実に料理スピードがアップします。

yayuki

牛刀を16年以上使っているので、どれだけ使いやすいか詳しく解説していきます。

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牛刀と三徳包丁の違い

  • 牛刀   西洋の万能包丁
  • 三徳包丁 日本の万能包丁

決定的な違いは、

  • 切れ味
  • 刃の先端
  • 刃の幅
  • 刃の厚さ
  • 刀身の形

とはいえ、「様々な食材を切るために使う包丁」という意味ではほとんど同じです。

三徳包丁とは

家庭で使われている刃渡りが15~18cmの包丁のことです。

日本の菜切包丁と、西洋の牛刀の特性を活かし、誰でも使いやすいように作られた包丁。

菜切包丁
これが菜切包丁です。

三徳とは「三つの用途」とのことで、野菜、肉、魚、など様々な料理に適していることを意味しています。

特徴は、

  • 先端に丸みがある(鋭く尖っていない)
  • 刃に平行な部分が多く、切ったときにまな板と触れる部分が広い
  • 刃の幅が広い
  • 刃が薄い
  • 基本的には押して切る
三徳包丁

デメリット

  • 硬い食材を切る(ゴボウなど)
  • 高さのある食材を切る(かぼちゃなど)
  • 肉のスジ切り
  • 魚をさばく、刺身を切る
  • 幅の広い食材を切る(パンなど)

硬い食材を切るとき、刃が薄く作られている三徳包丁では無理をすると包丁自体が破損してしまいます。

また刃の長さが短いため、高さのある食材を切りにくいというデメリットがあります。

メリット

  • 刃の幅が広いから包丁が食材に入っていくときに刃がブレない
  • 刃に平行な部分が多いので、切り終わりが安定する
  • 牛刀と比べると軽く、誰にでも扱いやすい

三徳包丁は、何かを切ることに特化しているではなく、全ての食材をほどほどに切ることができる包丁なのです。

牛刀とは

西洋料理で使われている刃渡り20cm程度の包丁のこと。

フレンチナイフシェフナイフとも呼ばれ、プロの料理人なら必ず持っている包丁です。

特徴は

  • 切れ味が抜群に良い
  • 先端が尖っている
  • 刃が曲線で、まな板との接地面が少ない
  • 刃の幅が狭い
  • 刃が厚い
  • 押して切るだけでなく、引いて切ることにも優れている
牛刀

デメリット

  • 刃が長いため小さいフルーツなどは切りにくい
  • 三徳包丁に比べると重い
  • 先端が尖っているため、普通の包丁より扱いに注意が必要

刃が長い分どうしても重くなってしまうというデメリットがあります。

 

また、先端が鋭く尖っているため、包丁を持って移動するときは細心の注意が必要です。

 

メリット

  • 切れ味が抜群に良い
  • 刃が厚いから刃こぼれしにくい
  • 肉の塊、まるまる魚1匹でもさばける
  • 先端が尖っているので食材に刃先を入れるとキレイに切れる
  • まな板との接地面が少ないので、刃を傷つけにくい(切れ味が持続する)

牛刀の刃は、三徳包丁より切れ味が良く、分厚い肉の塊を切ったり、魚の解体や卸しもできます。

また、刃が厚く刃こぼれしにくいので、硬い野菜や肉のスジ切りなど、ほぼ全ての食材を切るのに適した包丁なのです。

刃が長いので、幅の広い食パンなんかもキレイに切れますよ。

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サイズの大きい食材も一気に切れて便利です。

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牛刀の使い方 

牛刀を使うときに覚えておいてほしいのは、切る方法によって包丁の握り方を変えること。

基本的には3つの握り方があります。

  • 握り型
  • 押さえ型
  • 指差し型

・握り型 

包丁の柄の部分を握手するように持ちます。

刀身の曲線を利用して、まな板から包丁を離さずにスムーズに押し切りするときの持ち方です。

・押さえ型

柄の部分ではなく刃の部分を挟むように持ちます。

包丁の重みを利用して引き切りする握り方です。

玉ねぎなどの高さのある食材を薄切りするときに便利です。

・指差し型

包丁の背に指を添えて持ちます。

包丁が安定するので、均等な大きさに切りたいときや、刺身を切るときなどに適した持ち方です。

失敗しない牛刀の選び方

いざ牛刀が欲しいと思っても、種類や長さなど決めなくてはいけないことがたくさんあります。

そんなときは、4つの項目を意識して決めれば、自分と相性の良い牛刀がみつかります。

  1. 長さ
  2. 刃の素材
  3. 柄の素材
  4. 値段

長さ

牛刀の長さを決めるときのポイントは、普段使っているまな板からはみ出ないサイズのものを選ぶことです。

 

包丁がまな板より長いと、刃が安定せず危険なので気を付けましょう。

一般的な牛刀の刃渡りは18~24cmです。

  • 18cmは小回りが利くのが特徴。小さめの食材をカットするときには最適です。
  • 20~21cmは一般家庭でよく使われる長さで、ほとんどの食材を問題なく切ることができます。
  • 22~24cmの牛刀は多くのプロの料理人が使うサイズです。ローストビーフや魚を丸ごと切るときに便利です。

ただし、長い牛刀は、キッチンに備え付けの収納スペースに入らないことがあるので、事前にサイズの確認をしておきましょう。

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サイズに迷ったら初心者でも持ちやすい、18~21㎝を選んだほうがいいですよ。

刃の素材

刃の素材は4種類あり、どれを選ぶかによって手入れの方法も変わってきます。

  • ステンレス
  • ダマスカス
  • セラミック

鋼

とにかく切れ味にこだわりたい人は鋼製の包丁がおすすめです。

鋭い切れ味が特徴で、多くのプロの料理人も愛用しています。

ただし、しっかり手入れをしないと、すぐに錆びてしまうというデメリットもあります。

使い終わったら汚れをふき取り、乾かす習慣をつけましょう。

yayuki

もし錆びてしまっても、研ぎ直しで元に戻るのから、そこまで神経質になる必要はありません。

ステンレス

ステンレス

ステンレスは鉄にクロムを混ぜたしたもののことです。

鋼製よりも切れ味は劣りますが、錆びにくく、家庭でも扱いやすい包丁です。

切れ味が劣化しにくいという特徴があり、頻繁に研がなくても切れ味が持続します。

ダマスカス

ダマスカス

ダマスカスとは、異なる種類の鋼を重ね合わせたものです。

刀身に美しい模様を出すために何十層も鉄を重ねて作られています。

  • 刀身の模様が美しい
  • 切れ味が鋭く長持ち
  • 耐久性に優れ錆びにくい
  • 刃が固く耐久性がある

という素晴らしい特徴があります。

見た目が美しいダマスカスの包丁ですが、加工に手間がかかる分、値段が高くなるというデメリットがあります。

とはいえ、「オシャレな牛刀が欲しい」という人にはおすすめの包丁です。

セラミック

セラミック

セラミックはとても軽く、他の素材と比べ段違いの硬度があります。

錆びることもないですし、その切れ味は1年以上も持続します。

しかし、その段違いの硬さから、落としたときに割れてしまったり、硬いものを切るときに力を入れすぎて折れてしまうこともあるようです。

しかも研ぐことができないという最大の欠点があり、ずばり使い捨ての包丁です。

とはいえ、鉄ではなく陶器なので、金属アレルギーの方には重宝されています。

柄の素材

柄の素材は3種類です。

  • 木製
  • ステンレス
  • 樹脂

自分が持ちやすく、手になじむものを選びましょう。

木製

木製は手になじみやすく、滑りにくいのが特徴です。

ただし、水に弱く、他の素材と比べると劣化しやすいというデメリットがあります。

長く使い続けるためには、使い終わったら必ず乾かしてから収納しましょう。

手入れが面倒な人は、耐水加工になっているものもあるので、そちらを選ぶのが無難です。

ステンレス

オールステンレス製の包丁の柄です。

刀身と一体になっているので、耐久性が高く、柄が緩んだり外れる心配もありません。

また、熱湯消毒や食洗器で丸洗いができるのも衛生的です。

デメリットは包丁が少し重くなってしまうことと、冬場に柄が冷たいこと。

とはいえ、最近では、耐久性に優れた軽量モデルが多く販売されています。

樹脂

樹脂の柄は、滑りにくく抗菌性に優れているのが特徴です。

油汚れにも強いため、プロの料理人も使っている人が多い。

値段

2,000円ぐらいでも牛刀は買えますが、切れ味がすぐ落ちるので、頻繁に料理する人にはストレスです。

少し値段が高くても、耐久性があり切れ味の持続する包丁を選びましょう。

それこそ大事に扱えば十数年も使えるものなので、安さよりも品質で選ぶほうが結果的にお得です。

おすすめの牛刀

料理の初心者からプロまで使える、おすすめの牛刀を紹介していきます。

Misono(ミソノ) モリブデン鋼 21cm

刃の素材
柄の素材木製
刃渡り21㎝

包丁で有名なMisonoの牛刀です。

見た目こそ地味に感じるかもしれませんが、モリブデン鋼を使用しており切れ味が良く、錆びにくいという特徴があります。

また刃が付きやすく、研ぐのが簡単というメリットもあり、初心者でも安心して使えます。

有名ブランドという信頼性もあるので、初めての牛刀におすすめです。

藤次郎 コバルト合金鋼 21cm

刃の素材ステンレス
柄の素材ステンレス
刃渡り21㎝

オールステンレスの牛刀です。

熱湯で丸洗いできるので衛生的ですし、持ち手がトルネード模様になっているため濡れた手でも滑りにくくなっています。

刃にコバルト合金鋼を使用しているので、優れた耐久性と鋭い切れ味が魅力です。

また、職人が1本ずつ丁寧に刃付けをしているので、なかなか切れ味がおちません。

サイズも18~30㎝まであるので、初心者からプロまで使える牛刀です。

ヤクセル 【曜】 ダマスカス101層 21cm

刃の素材合金鋼, ステンレス鋼(ダマスカス)
柄の素材樹脂
刃渡り21㎝

波のような美しい模様が魅力的な、ダマスカスの包丁です。

異なる鋼が101層も重なっており、その模様は全く同じものが2つとありません。

柄の素材は耐熱耐水耐衝撃に強い樹脂で加工されたもので、滑り止め効果もあります。

切れ味だけでなく、見た目にもこだわりたい人に最適な牛刀です。

まとめ 毎日使うものだからこそ、扱いやすいものを選ぼう

包丁は料理をする人なら毎日使いますよね。

だからこそ、疲れにくく扱いやすいもの選びましょう。

とくに牛刀は、どんな食材を切ることにも優れているので、1本持っていて損はないと思います。

ぜひ自分に合ったお気に入りの牛刀を見つけてみてください。

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