食の知識

【フレンチシェフ直伝】美味しいステーキの焼き方!7つのコツ!

美味しいステーキの焼き方
  • 家庭でできる美味しいステーキの焼き方が知りたい
  • 市販の安いお肉を美味しいステーキにしたい
  • 自分の好きな焼き加減に焼いてみたい
ヤユキ

こんな悩みを解決します。

ステーキって「焼くだけで簡単」ってイメージがありますよね。

でも、適当に焼いただけだと肉汁もでないし、固くなってしまいませんか?

実は、肉汁たっぷりの美味しいステーキを焼くには7つのコツがあります。

  1. 鉄のフライパンを使う
  2. 事前にお肉を常温に戻しておく
  3. 直前に塩コショウをする
  4. 油の代わりに牛脂を使う
  5. 強火で一気に焼く
  6. 余熱で火を通す
  7. 斜めにカットする

この焼き方をすれば、市販の安いお肉でもジューシーに仕上がります。

ヤユキ

実際にお店で出している焼き方なので、確実に美味しくできます。

この記事の内容

  • まずは焼き加減の種類を知っておこう
  • 誰でもできる!『OKサイン』で焼き加減の確認
  • 7つの焼き方!理由をわかりやすく解説

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ステーキの焼き加減

ステーキの焼き加減
出典:https://kw-note.com/food/steak-doneness/

まずはステーキの焼き加減から説明していきます。

一般的に知られているのは、「レア」、
ミディアムレア」、「ミディアム」、
ウェルダン」ぐらいだと思います。

でも、焼き加減は全部で10種類あります。

  1. ロー
  2. ブルー
  3. ブルーレア
  4. レア
  5. ミディアムレア
  6. ミディアム
  7. ミディアムウェル
  8. ウェル
  9. ウェルダン
  10. ベリーウェルダン

ステーキを焼く前に、どんな焼き加減にしたいのか探してみてください。

1. ロー(raw)

ロー

全く焼いていない完全に生の状態。

新鮮なお肉なら食べられるのかもしれませんが、絶対に焼いた方が美味しいと思います。

ちなみに16年以上フレンチシェフをしていますが、頼んでいる人を見たことがありませんw

ヤユキ

正直これを焼き加減と言っていいのか謎です 

2. ブルー(blue)

肉の両面、もしくは片面だけを数秒焼いた状態。

表面しか焼けていないので、内側は生です。

3. ブルーレア(blue rare) 

ブルーレア

ブルーよりも気持ち長めに、数十秒ほど焼いた状態。

表面に少し火が入っていますが、こちらも中心は生です。

ヤユキ

霜降りの和牛や国産牛のときに、ブルーレアで注文する人もいます。

4. レア(rare)

レア

中が赤く生のように見えるが、中心温度が55℃程度あり、少し火が入った状態。

 このレアから提供しているお店が多いですね。

ヤユキ

生肉は食中毒の可能性がありますから。

5. ミディアムレア(medium rare) 

ミディアムレア

レアとミディアムの中間の焼き加減です。

中心温度は55℃程度で中身は薄いピンク色。

肉汁が溢れる焼き加減です。

個人的には、一番ステーキが美味しく食べられるのがミディアムレアだと思っています。

ヤユキ

霜降り肉でも、赤身肉でも美味しく食べられます。

6. ミディアム(medium)

中心温度は65℃程度。

断面に白とピンクがちょうど良い割合である状態です。 

お店で焼き加減を聞かれないときは、だいたいミディアムです。

ヤユキ

ここまでくると生っぽさを感じないので、生肉が苦手な人におすすめ。

7.  ミディアムウェル(medium well) 

ミディアムウェル

ミディアムよりも少し焼けた部分が多くなり、中も白い部分が多いです。

表面がしっかり焼かれるので、少し硬く感じることも。

8. ウェル(well)

ウェル

しっかりと焼けた状態です。

中が白くなり脂が完全に溶けだしています。

ヤユキ

妊娠中で"完全に火を通して食べたい"という人におすすめ。 

9. ウェルダン (well done)

ウェルダン

肉を9割ほど焼いた状態。

ほとんど肉汁は無く、固くなってしまうので霜降り肉などには向かない焼き方です。

ヤユキ

ウェルダンで食べるなら赤身肉がおすすめです。

10. ベリーウェルダン(very well done)

ベリーウェルダン

肉が完全に焼けた状態で、肉汁も全く出ません。

肉全体がかなり固く、「小さい子どもだと飲み込めない」なんてことも。

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OKサインで焼き加減の確認

OKサイン

いざ自分で焼くとなると、焼き加減を判断するのは難しいですよね。

「ミディアムに焼きたかったのに、切ってみたらレアだった」なんてことになってしまいます。

そんなときは片手で『OKサイン』をして、焼き加減を確認してみましょう。

OKサインで焼き加減の確認

OKサインをするときの指と、そのときの親指の付け根の固さで判断できます。

焼き加減OKサインをするときの指
レア人差し指と親指
ミディアムレア中指と親指
ミディアム薬指と親指
ウェルダン小指と親指

個人差があるので、絶対ではありません。

あくまで目安です。

家庭でできる美味しいステーキの焼き方

ステーキ

まずは焼き加減。

ミディアムレアミディアムがおすすめです。

肉汁がたっぷりなので、やわらかくジューシーに仕上がります。

美味しいステーキを焼く7つのコツは、

  1. 鉄のフライパンを使う
  2. 事前にお肉を常温に戻しておく
  3. 直前に塩コショウをする
  4. 油の代わりに牛脂を使う
  5. 強火で一気に焼く
  6. 余熱で火を通す
  7. 斜めにカットする

これ7つを守れば、今食べているステーキより確実に美味しくなります。

ヤユキ

市販の安いお肉でも、段違いに美味しくなりますよ。

step
1
鉄のフライパンを使う

鉄のフライパン

美味しいステーキを焼くなら鉄のフライパンがおすすめです。

理由は、テフロンのフライパンより高温で調理でき、油の膜で焼きむらがなくなって、 しっかりと焼けるからです。

ゆっくり火を通していると、肉汁と旨味が流れ出て固くなってしまいます。

なので、美味しいステーキを焼くなら鉄のフライパンは必須アイテムです。

鉄のフライパンはくっつく?デメリットやテフロンとの違いも解説

step
2
事前にお肉を常温に戻しておく

サーロイン

焼く30分前には常温に戻しておきましょう。

お肉が冷たいと、フライパンとの温度差で表面だけ焼けてしまい、中心まで上手に火が入りません。

step
3
直前に塩コショウをする

塩、コショウ

お肉に塩コショウをするのは焼く直前です。

あまり前から塩コショウをしてしまうと、肉から水分が出て固くなる原因になります。

特にコショウは挽きたてが一番香りが引き立って美味しいです。

ペッパーミルがあったら文句なしですね。

【ペッパーミルは必要?】料理のプロがメリット、デメリットを解説

時短になって味も倍増!電動ペッパーミルのメリット、デメリット

step
4
油の代わりに牛脂を使う

牛脂

油の代わりに牛脂を使うと、肉の周りがコーティングされ、水分と旨味を閉じ込めます。

ステーキがパサつくのを防ぐので試してみてください。

「牛脂」とは、牛の脂肪を精製して固めた食用脂です。

牛脂には独特の香りがあり、色は白や薄い黄色をしています。

ヤユキ

スーパーのお肉売り場に置いてあり、無料でくれるところが多いです。

step
5
強火で一気に表面を焼く

強火

熱したフライパンに牛脂を溶かし、塩コショウをしたお肉の表面を一気に焼いていきます。

高温で表面を一気に焼くことで、肉汁と旨味を閉じ込めます

1cmくらいの厚さのお肉を、ミディアムレア~ミディアムに仕上げるコツは

  1. 表面を強火で1分焼く
  2. 裏返して強火で1分焼く
  3. 弱火にして3分焼く

これを目安にしてください。

step
6
余熱で火を通す

アルミホイルで休ませる

焼いたステーキをアルミホイルで巻いて、余熱で火を通します。(休ませるとも言います)

基本的には焼いた時間と同じだけ休ませます

さっき焼いたステーキなら表面が1分、

裏面が4分なので、休ませる時間は5分間です。

焼いたばかりのステーキは中心まで火が通っていません。

余熱で火を通すことで、自然と肉汁が全体にいきわたり、キレイなピンク色になります。

step
7
斜めにカットする

ステーキを斜めに切る

余熱で火を通したら、ステーキを斜めにカットします。

斜めに切ることで縦に入った繊維を断ち切ることができ、口当たりが滑らかになるからです。

ヤユキ

焼き方だけじゃなくて、切り方も重要なんですよ。

まとめ ステーキは「焼くだけ」じゃ美味しくならない

ただ焼くだけでは、美味しいステーキにはなりません。

焼くときのポイント

  1. 鉄のフライパンを使う
  2. 事前にお肉を常温に戻しておく
  3. 直前に塩コショウをする
  4. 油の代わりに牛脂を使う
  5. 強火で一気に焼く
  6. 余熱で火を通す
  7. 斜めにカットする

を試してみてください。

霜降り肉はさらに美味しく、市販の赤身肉もジューシーに焼けるはずです。

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