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【フォアグラはまずい?】高級食材の闇をフレンチシェフが暴露

僕が初めてフォアグラを食べたのは、ホテルのフレンチレストランで働いているときでした。

これが噂のフォアグラかぁ

高級食材なんて食べたことなかったのでワクワクしていたのを覚えています。

そしてついにその瞬間が訪れました。一口食べて衝撃が走る…

yayuki

まずい!!

こんなのが高級食材だなんてどうかしてるよ…

それが僕とフォアグラの出会いでした。

それから1年後、とある国の偉い人に料理を出す機会がありました。

そのときのメイン料理はロッシーニ。

ロッシーニとは

・フォアグラ

・トリュフ

・牛ヒレ肉

の3つが合わさった、とにかく高級な料理のこと

yayuki

味見したくないな…

このときまでに何度も味見でフォアグラを食べていましたが、一度も「美味しい」と思ったことがなかったので。

でも、料理を出す前に味見をするのは当たり前。

そして一口食べると…

 

えっ!?美味しい!!

 

感の良い人ならもうわかると思いますが、偉い人に出すフォアグラだったので、値段の高い本物の高級フォアグラだったからです。

逆に「今まで食べてたのって、いったい何だったの?」ってなりました。

つまりフォアグラといっても良い悪いがあるということですね。

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フォアグラとは

世界三大珍味の1つです。(残りはキャビア、トリュフ)

カモやガチョウに強制的にエサを与えて、肝臓に脂肪を蓄積させます。

そうすると脂肪肝になり、この肝臓がフォアグラになります。

まさに人工的に作り出された珍味なんです。

【フォア】は肝臓

【グラ】は肥大した

という意味なので、脂肪分が多くほとんど脂です。

しかもこの飼育には賛否があり「残酷だ!やめさせろ!」という声も多数あります。

それでもフォアグラが無くならないのは「美味しい」というただ1つの理由からなのです

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まずいフォアグラ

冷凍されていたり、そもそもの飼育方法が雑だったり、下処理が不十分だったりと理由は様々です。

冷凍されたフォアグラ

一度冷凍されたフォアグラは格段に味が落ちてしまいます。

それでも冷凍のフォアグラを使う理由はコスパが良いから。

生のフォアグラだと劣化が早く、値段も倍ぐらいしてしまうんです。

必要な分だけ解凍して使える冷凍品が、必然的に主流になってしまうんですね。

飼育方法が雑

強制餌付けは3カ月飼育したら始まります。

そして3週間かけて徐々に肝臓を肥大化させていくんです。

それをスピード重視で、すり潰したエサを機械で食べさせ短期間で肥大化させている場合があります。

下処理が不十分

血管や筋が完全に取り除かれていない場合があります。

フォアグラの血管や筋を取るのはとても繊細で難しく、それを知識や経験の浅い業者が安く販売するために大量にやっていることが原因です。

下処理が正しくされているだけで、口当たりや味が全然変わるんですよ。

美味しいフォアグラ

本場フランス産のフレッシュ・フォアグラ・ド・カナール


【フレッシュ】は生

【カナール】はカモ

のことです。

つまりカモの生フォアグラという意味です。

フランス産の生のフォアグラを丁寧に下処理をしてから調理する。

これに勝るものはありません。

口に入れた瞬間に広がる香り、噛めば極上の脂が口の中を満たしていく…

yayuki

まさに絶品!世界三大珍味といわれるのも納得です。

フォアグラ料理

ここではよくされている調理法を紹介します。

ソテー

塩コショウ、小麦粉をまぶしたフォアグラをフライパンで弱火から加熱していきます。

表面をカリッと焼けたらフライパンから取り出し、最後は少しオーブンに入れてで仕上げます。

注意

  • 油をひかない
  • 加熱し過ぎない

この2つは守ってください。

フォアグラは脂が多いのでそのまま加熱して大丈夫です。

また加熱し過ぎると脂が流れ出てしまうので、どんどん小さくなってしまいます。

テリーヌ

塩コショウ、ポルト酒で漬け込み型に入れ1晩寝かします。

そして水を張ったバットにのせてオーブンで加熱し、冷蔵庫で冷やし固めたら完成です。

絶品フォアグラ丼

まかないで食べた、最高に美味しいフォアグラの食べ方です。

絶品フォアグラ丼の作り方

  • フォアグラをソテーする
  • バルサミコ酢を1/3になるまで鍋で煮詰める(トロッとしてきます)
  • 醤油を少し入れる(ちょっと焦がしながら入れるのがポイント)
  • ご飯の上にフォアグラをのせ、白髪ねぎ、万能ねぎをのせる
  • 最後にソースを上からかける
yayuki

和食と洋食の最強コラボです。

日本に生まれて良かったー!!

まとめ 美味しいフォアグラを食べるなら

フランス産のフレッシュ・フォアグラ・ド・カナールですね。

僕みたいに一度食べて「まずい」と思った人でも、きっと美味しく感じるはず。

お店を予約するときに「フォアグラはどこ産ですか?フレッシュ(生)のものですか?」と聞いてみるのもいいと思いますよ。

あなたの【フォアグラ】のイメージがきっと変わるはずです。


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