フォアグラといえば、トリュフやキャビアに並ぶ世界三大珍味です。
フランス料理のメイン食材としても有名なので、テレビで芸能人が食レポしているのを見かけたりしますよね。
その一方で、フォアグラは生産性が低く、値段も高いので「食べたことがない」「どんな味が気になる」という人も多いはず。
そこで、この記事では現役フレンチシェフの筆者が、フォアグラの味や食感、美味しい食べ方を詳しく解説していきます。
「まずいフォアグラ」「美味しいフォアグラ」があるよ。
もくじ
フォアグラの味と食感
フォアグラは、カモやガチョウの肝臓のことで、ほとんどが脂です。
鶏の肝臓なのでレバーを濃厚にしたような味で、食感はあん肝のようにトロッとしています。
ほとんど脂だから「口の中で溶けてなくなった」と表現されることが多いですよね。
とくに表面をパリッと焼き上げたフォアグラは、うま味と香りが凝縮され、外はサクッと中はジューシー、まさに至高の味わい。
また、フォアグラになっているのが『カモ』か『ガチョウ』かによって、味と食感が少し変わります。
- カモ → フォアグラ・ド・カナール
- ガチョウ → フォアグラ・ド・オア
フォアグラ・ド・カナールの味
カモ(カナール)のフォアグラは脂が溶けやすく、口に入れた瞬間に一瞬でなくなるのが特徴です。
どちらかといえばガチョウ(オア)よりさっぱりした味なので、他の食材と組み合わせて使うことが多いですね。
フォアグラ・ド・オアの味
フォアグラといえば、一般的にガチョウ(オア)のことを指します。
カモ(カナール)よりもクリーミーで味に深みがあり、食感もしっかりしているのが特徴です。
単品料理に使われることが多く、フォアグラ本来の味と香りを存分に堪能できます。
値段はガチョウ(オア)のほうが高いですよ。
【まずいフォアグラ】と【美味しいフォアグラ】の特徴
フォアグラは他の食材では感じることのできない、濃厚な味と口の中で溶けてなくなる食感が特徴です。
高貴な味わいと言われ、宮殿料理や王室の食事にも頻繁に登場する食材。
しかし、フォアグラを食べた人の中には、「まずい」「二度と食べたくない」という意見もあります。
その理由は【まずいフォアグラ】と【美味しいフォアグラ】があるからです。
まずいフォアグラの特徴
まずいフォアグラの特徴は以下の３つです。
- 飼育方法が雑
- 下処理が不十分
- 冷凍されている
飼育方法が雑
飼育方法が雑だと、ストレスで肝臓が固くなってしまい、美味しいフォアグラにはなりません。
フォアグラを作るには肝臓を肥大させる必要があるので、生後3カ月から強制餌付けをおこないます。
強制餌付けをおこなってから、さらに3週間かけて人の手でエサを与え、徐々に肝臓を肥大化させていくのが基本です。
しかし、フォアグラの製造業者の中には、高値で取引されることに目をつけ、飼育方法を短縮している場合があります。
- 生後3ヶ月 → 生後2か月
- 人の手でエサを与える → 機械でエサを与える
たしかに飼育方法を短縮すれば、人件費が浮くので儲けが多くなります。
しかし、そうして出来上がったフォアグラは極度のストレスで肝臓が固くなったり、肝臓に傷がついてしまうことも。
そうすると、味も香りも格段に落ちてしまい、結果的にまずいフォアグラになってしまうのです。
下処理が不十分
血管やスジがきれいに取り除かれていないと、口当たりが悪く苦みのあるフォアグラになってしまいます。
フォアグラは人間の体温でも溶けてしまうほど熱に弱いので、すばやい下処理が必要です。
しかし、血管やスジはフォアグラの内部に入り組んでいるので、知識がないと時間がかかってしまい、どんどん形が崩れていきます。
プロの技術が必要なんですよ。
そんな高度な技術が求められるフォアグラの下処理を、安く雇った経験の浅い業者に依頼している場合があるんです。
それではどんなに上質なフォアグラだったとしても、台無しになってしまいますよね。
「下処理の仕上がりで、フォアグラの味が決まる」と言っても過言ではありません。
冷凍されたフォアグラ
一度冷凍されたフォアグラも味や香りが悪くなります。
その理由は、解凍するときに水分と一緒にうまみ味も抜けてしまうから。
しかし、生のフォアグラは劣化が早いので、国外に出回ることはほとんどありません。
海外から飛行機で輸送するから、めっちゃ値段が高いです。
もちろん生のフォアグラを扱っているレストランもありますが、国内のフォアグラはほぼ冷凍品と思って間違いありません。
現在では冷凍技術が進歩しているので、数年前と比べたらかなり美味しくなっていますが、味や香りは生のフォアグラに劣ってしまいます。
美味しいフォアグラの特徴
ここまでに、まずいフォアグラの特徴を3つ解説してきました。
しかし、「まずいフォアグラの特徴を満たしていなければ、美味しいフォアグラになる？」と聞かれると、実はそうでもありません。
- 産地
- カモ or ガチョウ
- 調理法
- どんな食材と一緒に食べるか
によって、フォアグラの味は変わります。
なので、たとえ冷凍のフォアグラだったとしても、産地や調理法、一緒に食べる食材によって最高のフォアグラ料理にもなるんです。
正直言って味の好みもあるので、全ての人が美味しいと感じるフォアグラは存在しません。
筆者はフランス産のカモフォアグラをこんがり焼いたカモ肉と食べるのが一番うまいと思っています。
近い将来フォアグラが食べられなくなるかも
フォアグラを作るためには、強制餌付けが必要なので、「残酷だ」「自然の摂理を無視している」という意見もあります。
実際に、2022年にはニューヨークでフォアグラの販売と提供が禁止になりました。
たしかにフォアグラは、カモやガチョウの肝臓を強制的に肥大化させ、脂肪肝(しぼうかん)にしたものなので、可哀想と思うかもしれません。
「フォア」は肝臓、「グラ」は肥大した、という意味です。
しかし、フォアグラの本場フランスでは、年間19,000トンも消費されています。
なぜ輸入を禁止する国まであるのに、フランスではこれほど消費量が多いのか？
理由はとても単純で「美味しいから」です。
とはいえ、世界中でも禁止している地域が増えているので、日本でフォアグラが食べられなくなる日も近いかもしれませんね。
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フォアグラの美味しい食べ方
ここではフォアグラの美味しい食べ方を紹介します。
- ロッシーニ
- テリーヌ
- フォアグラ丼
ロッシーニ
ロッシーニとは『牛フィレ肉』『フォアグラ』『トリュフ』を使った、フランスの代表的な料理です。
マデイラ・ワインを使用した、甘いトリュフソースと、パリッと焼いたフォアグラの相性は抜群。
トリュフとフォアグラの香りが一気に鼻から抜ける感覚は、言葉になりません。
テリーヌ
テリーヌはフランス料理の前菜として、よく登場する料理です。
- 塩コショウ、ポルト酒で漬け込み型に入れ１晩寝かす。
- 水を張ったバットにのせてオーブンで加熱。
- 冷蔵庫で冷やし固めたら完成。
大量のフォアグラを圧縮して作るので、とにかく味が濃厚。
スプーン一杯で口の中がフォアグラの香りで満たされます。
バルサミコクリームや、パッションフルーツなどの甘いソースと相性が良いですよ。
＞＞バルサミコクリームってなに？使い方とバルサミコ酢との違いを解説！
フォアグラ丼
最後におすすめする食べ方は、フォアグラ丼です。
フォアグラのトロッとした食感と白米のコラボレーションは、まさに日本人好みの味。
濃厚なフォアグラの風味と酸味の利いた甘じょっぱいソースが相性抜群。
これ考えた人、天才です！
フォアグラを食べるには
フォアグラを食べるには３つの方法があります。
- レストランで食べる
- ネットで注文して自分で調理する
- 宅配サービスを利用する
レストランで食べる
レストランを予約してフォアグラを注文すれば食べられます。
当たり前ですよね。
たしかに確実にフォアグラを食べられますが、やはり値段は高め。
とくにコース料理になれば、10,000円以上はザラなので、金銭的に余裕があるならおすすめです。
ネットで注文して自分で調理する
2つ目は、Amazonなどで注文して、自分で調理する方法です。
最近ではネット販売でも、下処理済みのフォアグラがあるので調理の手間もかかりません。
ポチップ
実際に注文してみましたが、味も濃厚だし、個別に包装してあって使いやすかったですよ。
- 冷凍のフォアグラを冷蔵庫で2～3時間解凍する。
- フォアグラに塩コショウをして、軽く小麦粉をまぶす。
- 油は引かず、強火で一気に表面を焼く
- 余熱で中に火を通す
火を通し過ぎると固くなるので注意しましょう。
焼くだけなのでそこまで難しくはありませんが、ソースを作るという手間があるので、料理好きの人におすすめの食べ方ですね。
宅配サービスを利用する
宅配サービスを利用すれば、料理として完成したフォアグラを食べることができます。
しかし、ファアグラを扱っている宅配サービスは、どこも値段が高め。
コストを重視するなら、俺のECがおすすめです。
俺のECは、俺のフレンチや俺のイタリアンの料理を届けてくれるサービスです。
全ての商品がお湯で温めるだけなので、難しい調理や面倒な洗い物も必要ありません。
ロッシーニ風ハンバーグを食べてみましたが、安いのに美味しかった。
世界三大珍味はフォアグラ以外も美味しい
フォアグラはレバーを濃厚にしたような味で、食感はあん肝のようにトロっとしています。
一度食べれば、世界三大珍味と呼ばれるのも納得できるはず。
しかし、世界三大珍味で美味しいのは、フォアグラだけではありません。
たしかに『トリュフ』『キャビア』も、希少価値があり値段は高いですが、その代わり味も格別です。
「今まで世界三大珍味を一つも食べたことがない」という人は、この機会にそれぞれの特徴を知って、好みのものを選んで食べてみてはどうでしょうか。
